acidophilum
,
L
.
bulgaricum
,
L
.
lactis
. Подрод стрептобактерии включает 7 видов, среди которых в молочной промышленности используют
L
.
plantarum
и
L
.
rhamnosus
. В подрод бета-бактерий входят 11 видов палочек, наиболее изученными среди них являются
L
.
brevis
,
L
.
buchneri
,
L
.
fermentum
и др.
Лактобактерии представляют собой палочки, одиночные или соединенные попарно, размером (4 .10) х (0,5 .0,6) мкм. Они неподвижны, спор и капсул не образуют, по Граму красятся положительно. Клетки стрептобактерии мельче, чем клетки термобактерий, и часто располагаются в виде цепочек. Бета-бактерии имеют наиболее мелкие и тонкие клетки.
Молочнокислые палочки являются факультативными анаэробами или микроаэрофилами. По отношению к температуре стрептобактерии и бета-бактерии являются мезофилами, термобактерии — термофилами. На обычных средах они не растут, их выращивают на средах с молоком. При развитии в молоке вызывают образование однородного плотного сгустка с приятными кисломолочными запахом и вкусом.
На плотной питательной среде лактобактерии формируют мелкие гладкие блестящие колонии со сферической поверхностью серо-белого цвета. Колонии лактобактерий разных видов почти не различаются. Однако в некоторых случаях наблюдаются волокнистые, врастающие в субстрат колонии
R
-формы в отличие от гладких колоний, относящихся к
S
-формам. Глубинные колонии термобактерий могут быть темными, желтовато-бурыми, иногда с короткими отходящими нитями. В отличие от глубинных колоний поверхностные колонии более крупные, локонообразные или зернистые. Глубинные колонии стрептобактерий имеют лодочкообразную форму, иногда с выростом.
Температурные границы роста для термобактерий составляют 20 - 55 °С, для мезофилов — 15-38 °С. Оптимальной температурой развития для
L
.
helveticum
является 40 °С, для
L
.
bulgaricum
,
L
.
lactis
- 45°С,
L
.
acidophilum
— 37-38 °С. Для мезофилов оптимальной является температура 30 °С.
Лактобактерии обладают слабой протеолитической активностью и поэтому не растут в субстратах, где единственным источником азота является белок, т. е. где отсутствуют различные аминокислоты.
В то же время имеются молочнокислые бактерии, которые могут расщеплять белки.
Молочнокислые бактерии не восстанавливают нитраты в нитриты, не образуют пигментов. Цитохромы и пероксидазу не образуют, но некоторые продуцируют каталазу, разлагающую пероксид водорода (Н2О2). Лактобактерии обладают хорошо выраженными сахаролитическими свойствами. Кроме глюкозы и лактозы они сбраживают и другие сахара. Так, многие гомо- и гетероферментативные виды (
L
.
plantarum
и
L
.
brevis
и др.) интенсивно используют пентозы, иногда даже активнее, чем глюкозу.
Гетероферментативные молочнокислые бактерии сбраживают фруктозу, поскольку у них имеется маннитдегидрогеназа, осуществляющая восстановление фруктозы до маннита. Продуктами сбраживания фруктозы также являются лактаты, ацетаты и углекислый газ.
Термофильные молочнокислые палочки являются активными кислотообразователями, они сквашивают молоко через 4—5 ч, предельная кислотность достигает 200—350° Т,
L
.
helveticum
является самым активным кислотообразователем, предельная кислотность молока при его развитии достигает 350 °Т. Эта палочка сбраживает мальтозу и декстрин, не сбраживает сахарозу, раффинозу, салицин. Некоторые штаммы развиваются в субстратах, содержащих до 5 % поваренной соли.
Другое по теме:
Потенциал покоя
Потенциал покоя – относительно стабильная разность электрических потенциалов между наружной и внутренней сторонами клеточной мембраны. Его величина обычно варьирует в пределах от -30 до -90 мВ. Внутренняя сторона мембраны в покое заряжена ...
Объекты и методы исследования
Целью данной работы являлось выделение, изучение свойств концентрированного ферментного препарата и его применение в процессе обезжиривания меховой овчины. ...
Применение протеаз в легкой промышленности.
В ферментативных процессах кожевенного и мехового производства чаще всего используются ферменты, относящиеся к классу протеаз. Наиболее широко применяются следующие ферменты. ...