Молочнокислые бактерии
Страница 3

Lac

.

cremoris

в отличие от молочного стрептококка не сбраживает мальтозу и декстрин, лишен способности дезаминировать аргинин. Не растет на средах, содержащих 4 % КаС1, а также при температуре 39—40 °С. При пониженных температурах культивирования (15—20 °С) некоторые штаммы образуют значительное количество летучих кислот, восстанавливают и свертывают (иногда только частично) лакмусовое молоко. Имеются слизеобразующие штаммы, формирующие сгустки молока. Их используют в заквасках для производства сметаны.

Энергия кислотообразования у

Lac

.

cremoris

слабее, чем у

Lac

.

lactis

, и составляет 6—8 ч, а предельная кислотность — 110-115°Т.

Ароматобразующие стрептококки содержат фермент цитритазу, которая расщепляет цитраты с образованием диоксида углерода (ССЬ) и ароматических веществ — ацетоина и диацетила. Сравнительно слабый кислотообразователь, но образует диацетил в значительном количестве. Имеет слабую энергию кислотообразования (более 16 ч), предельная кислотность в молоке достигает 70—100 °Т. Сгусток молока часто содержит пузырьки газа (СО2). Запах сгустка специфический, обусловлен накоплением диацетила. Восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко, сначала оно становится розовым, затем быстро обесцвечивается. Многие штаммы разлагают аргинин с выделением аммиака, устойчивы к содержанию в среде 4 %

NaCl

.

Leu

.

dextranicum

является также слабым кислотообразователем. Он свертывает молоко при оптимальной температуре через 2 — 3 сут. Предельная кислотность составляет 70 — 80 °Т. Для развития

Leu

.

dextranicum

и

Leu

.

cremoris

большое значение имеет марганец, добавление которого в молоко стимулирует их рост и ароматообразование.

Str

.

thermophilus

по энергии кислотообразования превосходит все молочнокислые стрептококки, достигая уровня термофильных лактобактерий. Он сквашивает молоко через 3,5 — 6 ч, предельная кислотность составляет 1 10 — 1 15° Т.

Термофильный стрептококк не растет на средах с пенициллина 0,01 МЕ/см3 и стрептомицина 5 мкг/см3 используют в качестве тест-культуры при выявлении антибиотиков в молоке. Чувствителен к действию специфических бактериофагов. Более интенсивный рост термофильных стрептококков наблюдается при добавлении к питательным средам основных аминокислот — валина, лейцина, изолейцина, лизина, аргинина, метионина, гистидина и пролина.

Str

.

thermophilus

обладает относительно высокой термоустойчивостью. Он выдерживает температуру 75 °С в течение 15 мин и 65 °С в течение 30 мин, вследствие чего составляет значительную часть остаточной микрофлоры в молоке после пастеризации.

В жидкой среде, содержащей глюкозу и 4 % №С1, термофильный стрептококк кислоту не образует, а при содержании 2 % МаС1 молочную кислоту синтезируют отдельные штаммы. При наличии в среде 0,1 % метиленового голубого

Str

.

thermophilus

не развивается, он не восстанавливает лакмусовое молоко. Некоторые штаммы образуют диацетил, в небольшом количестве синтезируют ацетоин.

Молочнокислые палочки .

Молочнокислые палочки (лактобактерии) относят к семейству

Lactobacteriacea

е, роду

Lactobacterium

, включающему три подрода:

Thermobacterium

,

Streptobacterium

и

Betabacterium

. Термо- и стрептобактерии являются гомоферментативными, а бета- бактерии — гетероферментативными молочнокислыми палочками.

К термобактериям относятся 8 видов палочек, среди которых наиболее часто применяют

L

.

helveticum

,

L

.

Страницы: 1 2 3 4 5


Другое по теме:

Значение микроорганизмов в геологических процессах
Вряд ли можно переоценить роль микроорганизмов как разрушителей горных пород и создателей горючих ископаемых — каменного угля, торфа, сапропелей, нефти. Остановимся сначала на разрушительной деятельности микроорганизмов. Состоящий из пло ...

Инкубация икры карпа
Наиболее распространенным аппаратом для инкубации икры карпа является аппарат Вейса. Инкубацию икры карпа обычно проводят при температуре воды 20-22° С. При использовании аппаратов Вейса икру от каждой самки помещают в отдельный аппарат, ...

Группа адреналовой системы. Надпочечник
Надпочечник— парный орган, лежит в забрюшинной клетчатке над верхним концом соответствующей почки. Масса надпочечника около 4 г; с возрастом значительного увеличения надпочечника не наблюдается. Размеры: вертикальный — 30 — 60 мм, попереч ...