Молочнокислые бактерии
Страница 3

Lac

.

cremoris

в отличие от молочного стрептококка не сбраживает мальтозу и декстрин, лишен способности дезаминировать аргинин. Не растет на средах, содержащих 4 % КаС1, а также при температуре 39—40 °С. При пониженных температурах культивирования (15—20 °С) некоторые штаммы образуют значительное количество летучих кислот, восстанавливают и свертывают (иногда только частично) лакмусовое молоко. Имеются слизеобразующие штаммы, формирующие сгустки молока. Их используют в заквасках для производства сметаны.

Энергия кислотообразования у

Lac

.

cremoris

слабее, чем у

Lac

.

lactis

, и составляет 6—8 ч, а предельная кислотность — 110-115°Т.

Ароматобразующие стрептококки содержат фермент цитритазу, которая расщепляет цитраты с образованием диоксида углерода (ССЬ) и ароматических веществ — ацетоина и диацетила. Сравнительно слабый кислотообразователь, но образует диацетил в значительном количестве. Имеет слабую энергию кислотообразования (более 16 ч), предельная кислотность в молоке достигает 70—100 °Т. Сгусток молока часто содержит пузырьки газа (СО2). Запах сгустка специфический, обусловлен накоплением диацетила. Восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко, сначала оно становится розовым, затем быстро обесцвечивается. Многие штаммы разлагают аргинин с выделением аммиака, устойчивы к содержанию в среде 4 %

NaCl

.

Leu

.

dextranicum

является также слабым кислотообразователем. Он свертывает молоко при оптимальной температуре через 2 — 3 сут. Предельная кислотность составляет 70 — 80 °Т. Для развития

Leu

.

dextranicum

и

Leu

.

cremoris

большое значение имеет марганец, добавление которого в молоко стимулирует их рост и ароматообразование.

Str

.

thermophilus

по энергии кислотообразования превосходит все молочнокислые стрептококки, достигая уровня термофильных лактобактерий. Он сквашивает молоко через 3,5 — 6 ч, предельная кислотность составляет 1 10 — 1 15° Т.

Термофильный стрептококк не растет на средах с пенициллина 0,01 МЕ/см3 и стрептомицина 5 мкг/см3 используют в качестве тест-культуры при выявлении антибиотиков в молоке. Чувствителен к действию специфических бактериофагов. Более интенсивный рост термофильных стрептококков наблюдается при добавлении к питательным средам основных аминокислот — валина, лейцина, изолейцина, лизина, аргинина, метионина, гистидина и пролина.

Str

.

thermophilus

обладает относительно высокой термоустойчивостью. Он выдерживает температуру 75 °С в течение 15 мин и 65 °С в течение 30 мин, вследствие чего составляет значительную часть остаточной микрофлоры в молоке после пастеризации.

В жидкой среде, содержащей глюкозу и 4 % №С1, термофильный стрептококк кислоту не образует, а при содержании 2 % МаС1 молочную кислоту синтезируют отдельные штаммы. При наличии в среде 0,1 % метиленового голубого

Str

.

thermophilus

не развивается, он не восстанавливает лакмусовое молоко. Некоторые штаммы образуют диацетил, в небольшом количестве синтезируют ацетоин.

Молочнокислые палочки .

Молочнокислые палочки (лактобактерии) относят к семейству

Lactobacteriacea

е, роду

Lactobacterium

, включающему три подрода:

Thermobacterium

,

Streptobacterium

и

Betabacterium

. Термо- и стрептобактерии являются гомоферментативными, а бета- бактерии — гетероферментативными молочнокислыми палочками.

К термобактериям относятся 8 видов палочек, среди которых наиболее часто применяют

L

.

helveticum

,

L

.

Страницы: 1 2 3 4 5


Другое по теме:

Время и генетическая дивергенция
Скорости и способы видообразования очень удобно рассмотреть на примере большой группы видов сем. Drosophilidae, эндемичных для Гавайских островов, которую так отлично изучил Карсон (Н. Carson) со своими сотрудниками и студентами. Наш выбо ...

Введение.
С незапамятных времен человечество пытается на научной основе познать законы существования и развития мироздания. Достигнутые успехи впечатляют: открыты фундаментальные законы физики и химии, биологии и других естественных наук. Однако че ...

Палеоантроп
О культуре палеоантропа мы имеем возможность судить по многочисленным мустьерским стоянкам. Мустьерская культура по отношению к предыдущей была более совершенной как по технике обработки и использовании орудий, так и по разнообразию их фо ...